La pêche durable et la valorisation de la capture à l’assiette

Merinov, CCTT en pêche, aquaculture, transformation et valorisation des produits aquatiques, est un bel exemple d’un CCTT connecté sur les besoins de l’industrie. Récemment, des membres de l’équipe ont participé au deuxième Salon Fourchette bleue, à Rivière-du-Loup, qui met en relation des pêcheurs, producteurs, transformateurs, poissonniers et restaurateurs.

Le chercheur industriel chez Merinov, Laurent Girault, était sur place. « Le Salon Fourchette bleue, c’est une initiative qui répond à un besoin profond, qui est d’augmenter la consommation des produits de la mer du Québec par les Québécois. De mettre en contact des clients, des producteurs et des transformateurs qui, jusqu’à maintenant, n’avaient pas vraiment d’endroit pour se trouver. C’est un obstacle majeur que le salon propose de résoudre en faisant intervenir de nouveaux circuits de distribution », soutient-il.

Merinov agit entre autres comme lien entre les produits de la mer, la matière première, et les marchés en évaluant les besoins. « S’il y a un produit de la mer qui est disponible, qu’il y a un marché pourrait en bénéficier, comment fait-on pour que le produit réponde au besoin du marché ? », explique le chercheur industriel. « Notre travail, c’est de rendre ça possible. On focalise sur la transformation, on met le produit au goût du client et ça, c’est une question d’équipements, de méthodes et de procédés ».

Le CCTT, qui possède un large parc d’équipement, accompagne ses clients, notamment en réalisant des essais, ce qui réduit considérablement les risques pour les entreprises qui souhaitent commercialiser un nouveau produit. C’est d’ailleurs l’équipe même du CCTT qui trouve du financement pour réaliser ces essais. « Souvent, dans les petites entreprises, les gestionnaires ont plusieurs casquettes. Ils doivent être à la production, au contrôle qualité, à ci, à ça. Ils ont très peu de temps à consacrer à l’élaboration de nouveaux produits. Notre équipe leur fournit donc du support scientifique, des conseils, des informations pertinentes. Puis, quand un procédé ou une méthode est au point, nos recherches, nos développements et nos façons de faire sont transférés directement à l’entreprise et cette dernière devient propriétaire de l’innovation développée », résume Laurent Girault.

Une multitude de projets qui répondent aux besoins des consommateurs

« Les consommateurs sont à la recherche de nouveaux produits, de choses originales, d’expériences nouvelles, mais lesquelles ? Il faut bien cibler ce que les gens recherchent comme type de produits. Ça n’a pas toujours besoin d’être des produits innovants et super flyés », croit Laurent Girault, qui travaille aussi sur la valorisation de produits et sous-produits de transformation.

Il cite, entre autres exemples, l’augmentation de 10 % de la consommation de boîtes de conserves de poissons durant la pandémie, alors que l’achat de poissons frais ou congelés a diminué de 5 à 10 %. « C’est un produit qui existe depuis le 19^e siècle. C’est pratique parce que c’est stable à température pièce, ça s’entrepose bien et c’est relativement abordable » dit-il. Selon lui, il faut rendre les conserves attrayantes avec des produits originaux, qui ont du goût, qui s’intègrent facilement dans les préparations. Ainsi, les gens pourraient adopter davantage le produit.

Valorisation des coproduits de la transformation des biomasses marines pour les secteurs bioalimentaires et agroalimentaires

Dans ce projet de transformation des biomasses marines en collaboration avec le CCTT en agroalimentaire Cintech et l’Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels de l’Université Laval, les chercheurs ont travaillé à chercher une voie pour les résidus de crabe et de homard, des milliers de tonnes, qui terminaient au compostage, épandus dans les champs ou enfouis. « Dans ce qui est envoyé au compostage, il y a beaucoup de matières organiques valorisables, les œufs, le foie des crabes, des homards, de la chair aussi. Quand on mélange tout ça, on obtient une pâte de crabe ou de homard qui peut être utilisée comme ingrédient de base pour les restaurants, pour faire des tartinades ou des produits transformés qui vont être d’excellente qualité, très goûteux, très bon » explique M. Girault.

Il souligne que les travaux de Merinov sur ce projet sont maintenant terminés et que les commandes commencent des clients commencent à entrer, ce qui indique que les produits répondent à un besoin. Surtout, cette valorisation des coproduits engendre un impact socioéconomique indéniable. « On utilise une matière première qui, en partant, était jetée et perdue. En bout de ligne, on répond à un besoin, on obtient des préparations qui sont pratiques pour les clients et on diminue le gaspillage alimentaire » résume-t-il.

Osez goûter : une expérience culinaire avec des produits marins méconnus

L’événement « Osez goûter! », qui a lieu au musée Exploramer de Sainte-Anne-des-Monts durant la saison estivale, est une activité de dégustation de produits marins valorisés par Fourchette bleue. Cinq espèces moins connues sont proposées aux visiteurs. Merinov avait d’ailleurs recueilli les commentaires et évaluations sur les dégustations des visiteurs du musée sur ces projets dans le cadre d’un projet. « Le sébaste était ressorti comme un produit apprécié, même s’il était préparé minimalement. Il s’agit d’un passe-partout : un poisson blanc avec un goût léger et agréable, sans être trop prononcé. Un très bon substitut a plein de produit de filets de poisson, donc c’est relativement facile à vendre », croit Laurent Girault.

Quoi faire avec les résidus de sébaste ?

Merinov prépare actuellement un projet avec l’Université Laval et l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec pour réfléchir à une stratégie de commercialisation du sébaste sur différents marchés. L’équipe veut connaître les besoins et les attentes des consommateurs et des restaurateurs pour que toute la filière en amont, incluant les transformateurs et les pêcheurs, obtiennent la meilleure valeur pour le produit débarqué.

Le sébaste est un poisson avec une grosse tête et un corps court. On estime que seulement 30 % du poisson est présentement consommé. « Il y a 70 % du poisson qu’il faut faire autre chose avec. On ne peut pas, au 21^e siècle, pêcher et jeter 70 % de ce qu’on pêche! », dit-il.

« Si on compare avec d’autres produits alimentaires terrestres : ça coûte très cher d’élever un bœuf comme ça coûte cher d’aller chercher du poisson en mer. On ne va pas juste prendre le T-bone et jeter le reste du bœuf! On fait aussi de la viande hachée. Les gens sont bien contents d’avoir de la viande hachée, parce que personne ne s’achèterait du T-bone tous les jours », estime-t-il.

Laurent Girault croit qu’il faut également réfléchir à ces autres avenues pour le sébaste. « C’est d’analyser le 70% est composé de quoi. Il y a beaucoup de chair là-dedans. Récupérons toute la chair possible pour en faire des produits préparés. Il y a aussi beaucoup d’os. On peut peut-être en faire du collagène? Des farines destinées à l’alimentation animale? À engraisser les jardins? », énumère le chercheur.

« C’est d’aller chercher une utilisation de chaque gramme du poisson qui va faire en sorte que cette pêche-là redevienne possible. Parce qu’on ne peut pas jeter 70 % d’une matière première. Ça ne tient pas la route du point de vue environnemental et du point de vue économique », conclut-il.

Laurent Girault a notamment participé au Bar des sciences de l’émission Les années lumières, à Radio-Canada, dans laquelle il a été question de la manière de mieux exploiter les ressources du fleuve Saint-Laurent.