Couplage du séchage à la texturisation par Détente Instantanée Contrôlée (DIC) : application à la valorisation des fruits séchés

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Le séchage est l’un des traitements post-récolte les plus importants adoptés dans le monde pour réduire la détérioration et augmenter la durée de conservation des produits agricoles. Cependant, le séchage cause des dommages structurels irréversibles à la structure cellulaire des aliments et provoque également des pertes importantes au niveau de leurs propriétés organoleptiques et nutritionnelles. Pour y remédier, plusieurs opérations de texturisation ont été développées afin d’optimiser les opérations de séchage classique et améliorer la qualité des produits séchés. L’objectif principal de ce projet consistait à étudier la modification de la microstructure végétale par le procédé de séchage/texturisation swell drying dont le principe consiste à l’application d’un traitement de détente instantanée contrôlée capable d’améliorer les aptitudes technologiques du produit vis-à-vis du séchage et de développer de nouvelles textures. Les travaux ont été principalement réalisés sur une gamme de fruits sélectionnés pour leurs excellentes propriétés nutritionnelles et leur sensibilité au traitement thermique. Le projet a permis d’étudier l’impact de la DIC sur les propriétés structurelles, physico-chimiques, sensorielles, fonctionnelles et technologiques des produits séchés. Ce projet a permis à l’ITEGA de développer son expertise dans les technologies novatrices et les procédés de conservation émergents afin de répondre à une demande accrue des acteurs de l’industrie alimentaire pour optimiser leurs procédés de séchage et de développer de nouveaux produits avec des textures intéressantes tout en préservant la qualité nutritionnelle.